La cantina aziendale è costituita da una zona di vinificazione con tini in acciaio inox, una zona di conservazione con vasche di acciaio inox , una barriccaia per l'affinamento dei vini in legno e un magazzino per la conservazione delle bottiglie.

 

 

 

Eseguita la diraspatura e la pigiatura il mosto viene posto a fermentare in tini di acciaio inossidabile senza l'utilizzo di lieviti selezionati: durante la fase di fermentazione viene valutata la necessità di eseguire rimontaggi ( la parte liquida del mosto viene sollevata con una pompa e fatta ricadere sulla vinaccia) , follature ( viene abbassato e rotto il cappello di vinaccia)o delastage ( viene tolta tutta la parte liquida del mosto travasata in un vasca e successivamente ripompata nel tino sulle vinacce).

 

 

 

 

Valutando per ogni vino i giorni di permanenza sulle vinacce (6/7 giorni per il Limbecca 15/20 per l'Impavido) si provvede alla svinatura (separazione del vino nuovo dalle vinaccie).

I vini che daranno origine a Limbecca e Symposium vengono travasati e conservati in vasca di acciaio fino alla primavera , solitamente vengono imbottigliati in aprile.

I vini per L'Impavido , Le Iadi e il Miniato vengono travasati in barrique dove maturano per 1 anno, verranno imbottigliati nella primavera successiva .

Le bottiglie vengono successivamente poste in un magazzino a temperatura e umidità controllata a riposare per almeno 1 anno.